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  작성자  김형섭
  제    목  산둥의 대표적인 맛탕요리 참마맛탕

[Food]<펌> 맛탕을 우습게 보지 마라~ - 한겨레 China21 중국, 그 넓은 세상  
2004/12/03 10:33

http://blog.naver.com/jjugultang/80008211010


맛탕을 우습게 보지 마라~



    
               (산둥의 대표적인 맛탕요리 참마맛탕(拔絲山藥)/사진출처 :中國烹調法)>



한국에서 흔히 탕수육을 시키면 서비스로 주는 ‘맛탕’, 알고 보면 우습게 볼 요리가 아니다.

두 가지 이유 때문이다. 하나는 산둥(山東)요리를 대표하는 전통요리 가운데 하나라는 점, 그리고 맛탕을 만드는데 사용되는 조리법인 ‘바쓰(拔絲)’가 요리사의 내공을 가늠해 볼 수 있는 잣대가 되기 때문이다.


맛탕은 산둥의 대표적 전통요리


산둥(山東)요리의 특징 중에 하나는 ‘단맛’이 나는 요리들이 많다는 점이다. 그래서 산둥요리의 조리법에는 단맛을 내는 조리법이 발달했다. 그 중 대표적인 조리법이 설탕을 녹여 시럽을 만드는 기법인 ‘바쓰(拔絲)’이다.

이 ‘바쓰’라는 조리법은 이미 산둥지역 일대에서는 명(明)대 말기에서 청(淸)대 초기에 조리에 응용되기 시작했고, 청(淸)대 말기에서 민국(民國)초기 사이에는 ‘사과맛탕’요리가 산둥일대에 알려지게 되었고, 이후 베이징, 텐진(天津), 저쟝(浙江), 쟝수(江蘇)일대에 까지 퍼져 유행하게 되었다.



랭킹 30위권에 들어가는 대표적인 조리법 - 바쓰(拔絲)


중국요리의 조리법을 크게 나누어 보면, 어떻게 익히는가의 방법으로 네 가지로 나눌 수 있다. 불을 활용한 조리법, 물로 익히는 조리법, 증기로 익히는 조리법, 기름으로 익히는 조리법 등이다. 이 조리법이 응용되어 중국 요리의 대표적인 조리법으로 정형화된 것이 30가지 정도이고, 더 세분화 하면 467종의 조리법이 나온다.

‘바쓰’의 조리법은 기름으로 익히는 조리법에 속하는 기법으로, 위의 30가지 조리법 랭킹에 들어가는, 단맛의 요리를 만들 때 쓰이는 중국요리의 대표적인 조리법이다. 재료에 입히는'시럽'이 끊어지지 않고 길고 가늘게(絲) 뽑힌다(拔)하여 ‘바쓰’라고 하게 되었다.

‘바쓰’의 조리법은 크게 두 가지 방법이 있다. 설탕에 기름을 넣고 졸여 시럽을 만드는 방법과, 설탕에 물을 넣고 졸여 시럽을 만드는 방법이다. 대게 중국요리에서 사용하는 방법은 설탕에 물과 기름을 적당히 넣고 낮은 불에 계속 저으면서 연한 갈색의 걸쭉한 시럽이 될 때 까지 끊이다가 준비된 재료를 넣고 함께 버무린 후 내는 것이다.

이 ‘바쓰’조리법은 원(元)대의 마탕(麻糖)이라는 조리법에서 발전한 것인데, 문헌 기록에 의하면 이 마탕이라는 조리법에 대해서 “설탕을 졸여 재료에 입히는 조리법”이라고 설명하고 있다.(우리가 ‘맛탕’이라고 부르게 된 연원은 '단맛이 나는 음식'이라는 잠재적인 인상에서 비롯되어 우리말화된 단어일 가능성도 있으나, 원(元)대 기원한 조리법이 전래되는 과정에서 마탕(麻糖)이 ‘맛탕’으로 변한 것일 수도 있다.)



중국 요리사들의 내공 측정법 – 맛탕을 만들어 보게 하라


중국요리사들의 내공(功夫)을 가늠해 보는 조리기술이 몇 가지 있는데, 예를 들면 ‘육수’를 얼마나 시원하게 우려 내느냐 따위가 그렇고, 이 ‘바쓰’ 조리법도 그 가운데에 들어간다. 요걸 잘 만들어 내느냐 못 만들어 내느냐에 따라 '몸값'이 정해진다는 얘기다. 집에서 고구마 맛탕을 설렁설렁 만드는 우리가 보기에는 좀 의외의 사실이다.

잘 만들어진 마탕은 1, 입혀진 시럽의 색깔(황금색)이 일정해야 하고 2, 길게 뽑았을 때 시럽의 가락이 끊어지지 않고 가늘게 뽑혀야 한다. 길게 뽑힐수록 내공 만점이다. 3, 접시에 담아 냈을 때 시럽이 접시에 눌러 붙으면 안되고 원재료에 완전히 묻혀져 있어야 한다.

만든 시럽이 얼마나 가늘고 길게 끊기지 않게 뽑히느냐에 목숨 거는 분위기인데, 이건 바로 시럽의 점도를 얼마나 잘 조절하느냐의 문제가 된다. 결국 얼마나 경험이 쌓여 숙련 되어 있는가의 반증이 되기 때문이다.

현대에 와서 개발된 각종 ‘유행요리’도 결국 이 대표선수급 요리들의 조리법과 재료 및 조미료를 기반으로 조금씩 변형, 개선해서 만들어 지는 것이기 때문에 각 전통요리에 대한 이해와 숙련이 선행 되지 않고서는 훌륭한 요리사가 될 수 없다. ‘맛탕’하나 제대로 만들어 내지 못하는 요리사들은 내공 수련을 게을리 했다는 반증이다. 기본기란 늘 그런 것이다.



사과맛탕(拔絲萍果)만들기

주재료: 사과
부재료: 소금, 설탕, 밀가루, 베이킹 파우더, 식용유

1. 사과를 적당 크기로 썰어 소금을 넣은 물로 한번 헹궈준 후 밀가루를 묻혀 놓는다.(이때 이쑤시개로 하나씩 꼽아 놓으면 나중에 조리할 때 건져내기에 편하다)

2. 밀가루와 베이킹 파우더, 소금, 물, 식용유를 넣어 잘 겐 다음, 준비해 놓은 (1)을 골고루 묻혀 기름에 튀긴다.

3. 시럽 만들기: 물, 식용유, 설탕을 낮은 불에 3-4분간 계속 저으면서 연한 갈색의 걸쭉한 시럽이 될 때까지 졸여준다.

4. 시럽이 연한 갈색의 걸쭉한 시럽이 되면 여기에 튀겨 놓은 (2)를 넣고 시럽이 골고루 묻도록 잘 버무려준 후 접시에 담아 낸다.

* 사과 대신 바나나, 수박 혹은 참마를 써도 된다. 단 수박 같은 수분 함량이 많은 과일로 만들기 위해서는 숙련된 기술이 필요하다.


▒ 게시일 : 2004-12-01 오후 4:11:25   from 61.48.65.239  


 
       

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